Diagnóstico revelado: luces y sombras del nuevo decreto de alimentación en hospitales y residencias

El pasado 6 de noviembre, el BOE publicó el Real Decreto 950/2026, que establece criterios de alimentación saludable y sostenible para los centros de titularidad pública y para los centros sanitarios y sociosanitarios, también privados, que atienden a personas en situación de dependencia o con necesidades especiales.

Desde Mensa Cívica participamos en las dos fases de consulta pública de esta norma y reconocemos en el texto final varias de nuestras propuestas. Pero también reconocemos el patrón que ya vimos con el decreto de comedores escolares: buen diagnóstico, arquitectura correcta y unas cifras y unos plazos que se quedan por detrás de lo que el propio diagnóstico exige. Y aquí lo que está en juego es especialmente sensible: la alimentación de personas que no pueden elegir dónde ni qué comen, y para quienes comer bien forma parte del tratamiento.

Lo que se ha ganado: el cuidado entra en el plato

Empecemos por lo positivo, que no es poco. El decreto asume que la desnutrición relacionada con la enfermedad es un problema de salud pública de primer orden y obliga a los centros sanitarios y sociosanitarios a realizar un cribado nutricional con herramientas validadas a todas las personas ingresadas o residentes en las primeras 24-48 horas, a repetirlo durante la estancia y a entregar un plan dietético-nutricional y de hidratación al alta.

También incorpora los horarios de comida protegidos, que reclamamos para que pacientes y residentes puedan comer sin interrupciones; una nomenclatura estandarizada para las dietas de textura modificada y la atención a la disfagia; el agua gratuita como bebida principal; la obligación de que, cuando el centro tenga cocina, todas las comidas se preparen en sus propias instalaciones; y la posibilidad de optar por platos únicos en los servicios de comida principal, una propuesta que defendimos por su menor desperdicio y su mejor aprovechamiento de los recursos. El impulso a la cocina in situ, aunque sea como fomento y como criterio de adjudicación, va en la buena dirección.

Que la norma alcance a los centros privados es otro acierto: la alimentación de una persona mayor no debería depender de quién sea el titular de la residencia en la que vive.

Ecológico: un 25 % que llegará en 2032

El dato más llamativo del decreto es que al menos el 25 % del coste de los alimentos adquiridos deberá ser de producción ecológica. Cinco veces más que el 5 % del decreto escolar y cerca de lo que pedimos en la segunda consulta (un 30 % del valor). Hasta aquí, un avance.

El problema está en la letra pequeña. La norma no entra en vigor hasta doce meses después de su publicación, y una disposición transitoria rebaja ese 25 % al 10 % durante los cuatro primeros años. Además, no se aplica a los expedientes de contratación ya iniciados. Traducido: el objetivo real no será exigible hasta finales de 2031 y, en muchos centros, hasta que venzan los contratos vigentes. España es el primer país de la Unión Europea en superficie ecológica; no hay un problema de abastecimiento que justifique tanta cautela. Lo que falta, como señalamos en nuestras alegaciones, es voluntad política y planificación. Tampoco se priorizan grupos de alimentos (frutas y hortalizas frescas, legumbres, cereales integrales, aceite de oliva virgen extra, lácteos), de modo que el porcentaje podría cubrirse con productos que poco aportan a la transformación del modelo.

Lo local, de nuevo en la letra pequeña

Si con lo ecológico el decreto avanza despacio, con lo local apenas se mueve. Solo se exige que el 10 % de las raciones de frutas y hortalizas procedan de canal corto, y se aclara expresamente que ello no implica exigencias de localización o arraigo territorial del operador. La definición de canal corto, además, admite «un número limitado de intermediarios» sin precisar cuántos ni a qué distancia. El 30 % de hortalizas frescas y de temporada resulta igualmente modesto.

No se recogen las herramientas que propusimos para que la pequeña producción pueda participar de verdad: la reserva de lotes para canales cortos y las consultas preliminares al mercado. Sin ellas, la compra pública seguirá siendo terreno de las grandes distribuidoras, y la «palanca de vertebración de los canales cortos» que cita el propio preámbulo, una declaración de intenciones.

Algo parecido ocurre con el bienestar animal y la pesca, que quedan relegados a criterios de adjudicación en lugar de requisitos mínimos. No se excluyen las especies pesqueras a evitar, y la producción integrada o las certificaciones de acuicultura se puntúan junto a otras mejoras, lo que puede acabar premiando estándares bastante menos exigentes que la producción ecológica.

Más carne en el hospital que en la cafetería

Los menús en régimen de pensión completa, que son también la referencia de la dieta basal hospitalaria, admiten hasta tres raciones de carne a la semana, dos de ellas de carne roja, y tres de carne procesada al mes. Es más de lo que el mismo decreto permite en los servicios de comida única (una ración de carne roja semanal) y queda lejos de lo que propusimos: carne roja y procesada, como máximo, una vez cada dos semanas. Una paradoja difícil de explicar en centros cuya razón de ser es la salud.

Las cuatro raciones semanales de legumbres son, en cambio, una buena noticia, y confirman lo que defendemos: la proteína vegetal en la restauración colectiva no pasa por ultraprocesados que imitan la carne, sino por legumbres, cereales integrales y frutos secos, asequibles y mínimamente procesados.

Tampoco se incorpora el anexo de raciones orientativas por grupos de edad que propusimos; el decreto se remite a las «guías vigentes», lo que deja las cantidades a la interpretación de cada pliego.

Vending y comercio justo: las grietas

En las máquinas expendedoras, el 70 % de la oferta deberá ser saludable. Pero del 30 % restante solo la mitad tiene que respetar los umbrales nutricionales: un 15 % puede ser bollería y refrescos, también en hospitales y centros de menores. No se prohíbe el vending en los centros de protección de menores, como propusimos, ni la publicidad de productos insanos. Y la prohibición de vender a menores bebidas con cafeína añadida no se aplica, por disposición expresa, a las máquinas expendedoras.

El comercio justo, por su parte, ni siquiera aparece. Café, cacao, azúcar o té seguirán comprándose con dinero público sin criterio social alguno, pese a los compromisos de España con la Agenda 2030 y la coherencia de políticas para el desarrollo sostenible.

¿Quién vigila al vigilante?

La gran asignatura pendiente es el control. Propusimos indicadores de cumplimiento, controles independientes y la publicación anual de los resultados. El decreto se limita a encargar la vigilancia a los propios órganos de contratación y a las autoridades sanitarias, sin indicadores ni obligación de rendir cuentas públicamente.

El régimen sancionador revela además una asimetría preocupante: los centros privados pueden ser sancionados por incumplir los porcentajes de ecológico, las frecuencias de los menús o las condiciones del vending, mientras que para las administraciones públicas solo se prevén sanciones por tres apartados (la venta a menores de bebidas con cafeína y los menús especiales, también los de menores hospitalizados). La Administración se exige menos a sí misma que a quienes regula. A ello se suman la posibilidad de solicitar «adaptaciones» caso por caso ante la AESAN y una cláusula de proporcionalidad para el cribado sin límites claros. Tampoco se crean cauces reglados de participación, como comisiones de comedor o encuestas periódicas, para que las personas usuarias y sus familias evalúen el servicio.

Y falta lo esencial: nada sobre el precio. La contratación sigue dominada por la oferta más barata en un mercado, el del catering sanitario y sociosanitario, que ronda los 1.500 millones de euros anuales. El decreto obliga a valorar criterios de calidad, pero no fija su peso mínimo en la adjudicación ni dice cómo se financiará un servicio mejor.

A esto se suma que, hasta la fecha, no se ha anunciado ninguna partida presupuestaria adicional para acompañar la aplicación del decreto. Más producto ecológico y fresco, cocina propia, cribados nutricionales, formación del personal o dietistas-nutricionistas supervisando los menús tienen un coste que nadie ha dicho quién asumirá. Sin financiación, el riesgo es que las mejoras se trasladen a las empresas adjudicatarias sin margen para cumplirlas, o que se recorten por otro lado, empezando por la calidad del empleo en cocina.

Conclusión: comer bien también es tratamiento

En resumen, este Real Decreto es la norma más avanzada que hemos tenido en España sobre alimentación en hospitales y residencias, y eso merece reconocimiento. Hay muchas medidas orientadas a mejorar la vida de miles de personas, pero los plazos dilatados, la timidez con lo local, la indulgencia con la carne roja y la ausencia de mecanismos de control amenazan con dejar sus mejores intenciones en papel mojado.

Desde Mensa Cívica seguiremos trabajando con administraciones, centros, productoras y profesionales para que los pliegos vayan más allá del mínimo legal. De hecho, desde enero de 2027 trabajaremos con Hortec y el Hospital Germans Trias i Pujol de Badalona, en el proyecto SANA, con el objetivo de transformar el entorno alimentario de un hospital que sirve más de 165.000 comidas al año a pacientes, familias y profesionales, y anticipar desde ya lo que el decreto exigirá. SANA actuará en varios frentes: un diagnóstico del entorno alimentario actual como línea base, un canal estable con productores hortícolas ecológicos del territorio, la renovación de la oferta de cafeterías y máquinas expendedoras, el rediseño del espacio para que la opción saludable sea la más visible, la formación del personal y la medición del impacto ambiental. Nuestra intención es generar un modelo documentado y replicable en otros hospitales del Estado. Os contaremos más muy pronto.