La seguridad alimentaria abarca múltiples aspectos, como la disponibilidad, el acceso y la asequibilidad de los alimentos, la estabilidad y la utilización. Las legumbres están disponibles en una amplia diversidad de especies, variedades y tierras de cultivo y tienen la capacidad de crecer en una amplia gama de condiciones ecológicas en todo el mundo.
En términos de asequibilidad y utilización, las legumbres son una fuente de proteínas vegetales, minerales esenciales, carbohidratos complejos, fibras dietéticas y varias vitaminas beneficiosas para la salud. Muchas personas con necesidades dietéticas especiales pueden beneficiarse del consumo de legumbres: lactantes y niños pequeños para garantizar una nutrición adecuada, vegetarianos y veganos para garantizar una ingesta adecuada de proteínas, especialmente cuando se combinan con cereales, mujeres en edad reproductiva para reponer las reservas de hierro, especialmente cuando se consumen con alimentos que contienen vitamina C para mejorar la absorción de hierro, y celíacos ya que las legumbres no contienen gluten. Bajas en grasas y altas en fibra dietética, con bajo índice glucémico y alta capacidad saciante, las legumbres ayudan a estabilizar el azúcar en sangre, los niveles de insulina y evitan el consumo excesivo de alimentos, por lo que son ideales para diabeticos. El consumo de legumbres, también se ha asociado a la reducción del riesgo de enfermedad coronaria.
Las autoridades de salud pública recomiendan las legumbres como parte de dietas saludables y un grupo de alimentos clave para prevenir enfermedades crónicas. Por esta razón, es importante que las legumbres sean consumidas por todos los grupos de población y en todos los países.
Las legumbres pueden almacenarse en lugares secos durante períodos prolongados. Además, la proporción de desperdicio de alimentos en la etapa de consumo debido al deterioro es muy baja, por lo que las legumbres son una muy buena opción para la seguridad alimentaria del hogar.
Además de estas propiedades nutricionales, las legumbres son cultivos excepcionales capaces de contribuir significativamente a una agricultura más sostenible de diversas formas. Por ejemplo, las legumbres usan el agua de manera eficiente, lo que es beneficioso para los cultivos posteriores que se cultivan en rotación en el mismo campo.
El agua utilizada para producir un kilogramo de proteínas de origen animal es cientos de veces mayor que el agua necesaria para producir un kilogramo de legumbres. Muchas legumbres son resistentes a la sequía y son adecuadas para climas áridos y áreas vulnerables a la sequía. Las legumbres tienen un impacto favorable sobre los organismos del suelo, aumentando su número, diversidad y actividad, al tiempo que minimizan las malas hierbas, las plagas y los agentes de enfermedades.
Otra característica relevante para la agricultura sostenible es la capacidad biológica de la mayoría de las especies de legumbres para fijar nitrógeno. Algunos de ellos también ayudan a aumentar la disponibilidad de fósforo en los suelos para cultivos complementarios que se cultivan en el mismo campo y al mismo tiempo (cultivos intercalados) o para cultivos posteriores que se cultivan en rotación, proporcionando así naturalmente dos fertilizantes: nitrógeno y fósforo. Al reducir la necesidad de fertilizantes en cultivos posteriores y/o complementarios y producir una huella de carbono más pequeña, las legumbres son un factor importante en la mitigación del cambio climático y es probable que su importancia aumente aún más debido a las evidencias científicas actuales.
En definitiva, las múltiples ventajas de las legumbres no son bien conocidas ni comprendidas, lo que se refleja en la falta de demanda, inversión, investigación limitada y bajos rendimientos. Los precios de mercado son bajos, hay subsidios limitados y el consumo de legumbres es desigual entre regiones y países, con un mayor consumo en los países en vías de desarrollo y un uso predominante para piensos en los países desarrollados.
Las legumbres son excelentes para mostrar el vínculo funcional entre la agricultura, la alimentación, la nutrición y la salud, sólo es cuestión de tiempo que se recupere su tradición productiva y consumidora, incluyendo en nuestro país.