Las voces que siembran PROLEGARA: impulso colectivo por recuperar las legumbres singulares de Aragón

En Aragón, las legumbres no solo son un alimento: son historia, paisaje, cultura y futuro. Así lo demuestran las voces de Joaquín, Juan Carlos, Víctor y Cristina, cuatro protagonistas del Grupo Operativo PROLEGARA, un proyecto que tiene como objetivo impulsar la recuperación, el cultivo y la comercialización de variedades singulares de legumbres aragonesas. A continuación, se presentan sus testimonios individuales, cada uno desde su experiencia y entrelazados por una pasión común: volver a dignificar la producción y cultivo de legumbres tradicionales de Aragón.

Joaquín: Sembrar inclusión, cosechar diversidad

Responsable agrícola de Gardeniers

Desde su formación en agricultura ecológica hasta su trabajo actual en Gardeniers, Joaquín ha estado siempre vinculado a la tierra.  En Gardeniers impulsa un modelo de producción de agricultura ecológica que genera empleo para personas con discapacidad y transforma diversos productos para darles un valor añadido. Su experiencia en otros proyectos similares y su capacidad logística son claves para PROLEGARA, donde no solo aportan esta experiencia, sino que también ofrecen sus terrenos para pruebas experimentales de otras legumbres que se encuentran en el banco de Germoplasma, del CITA.

De hecho, gracias a su colaboración con el CITA, ya han recuperado cuatro variedades de boliche, las guijas, dos variedades de garbanzo y también una variedad de lentejas. Este año, como parte del proyecto están ensayando otros cuatro tipos de legumbres.

En cuanto al futuro de las legumbres y su comercialización, concretamente en Aragón, Joaquín comenta lo siguiente:

I||IIII|||| IIII||I|I|I|I|| III|I|III|||II

A pesar del potencial de las legumbres aragonesas, producirlas no es sencillo. Uno de los retos recurrentes es el control de las malas hierbas, especialmente en cultivo ecológico, aunque ya se han realizado diversos ensayos para encontrar las mejores soluciones. Más compleja es la fase de recolección: las variedades de mata alta deben cosecharse a mano, lo que dispara los costes; en cambio, las de mata baja permiten cierta mecanización que ayudaría a reducir el gasto. Otra traba importante es la limpieza del grano. Si bien la limpieza inicial puede resolverse con maquinaria asequible, la limpieza final —que requiere sistemas ópticos o de láser— resulta inviable para pequeñas explotaciones. Aun así, la demanda existe y la transformación abre nuevas oportunidades.

En este contexto, la creación de una asociación legumbrista aragonesa, uno de los objetivos del proyecto, es vista por Joaquín como esencial, pues serviría para compartir soluciones técnicas, coordinar esfuerzos entre productores y facilitar el acceso a quienes se inician en el cultivo. Una red de apoyo mutuo que permita escalar un modelo viable y sostenible desde el territorio.

Cristina: La guardiana de las semillas

Investigadora del CITA y responsable del Banco de Germoplasma Hortícola

Cristina representa la ciencia, ya que desde el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), trabaja conservando variedades hortícolas y leguminosas que se han ido perdiendo con el tiempo debido al  abandono del autoconsumo y la creciente  industrialización y monocultivos en el campo. En PROLEGARA, coordina la parte de los ensayos de cultivo en campo, partiendo de las semillas de legumbres que tienen conservadas en el Banco de Germoplasma. Además, también acompañan en el proceso de selección, multiplicación,  análisis agronómico asesoramiento técnico a los agricultores y participan activamente en la divulgación.

Las variedades que forman parte de los ensayos en campo se han elegido por su singularidad, por su adaptación al territorio y también por su potencial de uso. A partir de las colecciones de legumbres que tienen conservadas en el Banco de Germoplasma, han priorizado las que han considerado más interesantes realizando una selección participativa junto a los productores, con el fin de que estén más adaptadas a las condiciones locales y con un interés culinario y agronómico.

A Cristina lo que más le ilusiona de este proyecto y las actividades relacionadas es:

I||IIII|||| IIII||I|I|I|I|| III|I|III|||II

Y es que para ellos este proyecto es fundamental porque si no actuamos ahora muchas de estas variedades pueden desaparecer para siempre de nuestros campos y con ellas, además de su singular sabor, perdemos biodiversidad y las oportunidades que esta nos brinda para tener una agricultura más resiliente. Las legumbres singulares son un recurso olvidado, pero tienen un gran potencial tanto nutricional agronómico y cultural asociado. Además, pueden suponer un interesante reclamo turístico ligado a un desarrollo sostenible del territorio.

En el pasado, han participado en otros proyectos relacionados con las legumbres de montaña en Ascara, en la comarca de la Jacetania. Actualmente, también están participando en el proyecto Siembra Teruel que contempla recuperar las legumbres de la provincia, como la judía de Muniesa, y en el proyecto Legumis que, en colaboración con entidades francesas, también se centra en la recuperación y puesta en valor de las legumbres a ambos lados del Pirineo.

Cristina considera que la asociación de productores y comercializadores de legumbres singulares de Aragón supondría implicar a diversos actores (agricultores, comercializadores, restauradores, consumidores y administraciones) para crear una cadena de valor de las legumbres sólida. Este es el gran reto, pero si se consigue, trabajando en red, confía en que las legumbres vuelvan a ocupar el lugar que merecen.

Víctor: Volver a probar lo que se estaba olvidando

Asesor agroambiental en Apadrinaunolivo

Apasionado de la tierra y la educación ambiental, Víctor lidera la recuperación de parcelas abandonadas y variedades tradicionales en Oliete y alrededores, como parte de la entidad “Apadrinaunolivo”. En PROLEGARA, aporta su conocimiento sobre manejo ecológico y su experiencia directa con legumbres que “estaban a punto de desaparecer del plato y del paisaje”.  De hecho, a Víctor lo que más le ilusiona del proyecto es:

I||IIII|||| IIII||I|I|I|I|| III|I|III|||II

Y es que en Apadrina un Olivo no habían participado anteriormente en un Grupo Operativo que tuviera como eje central las legumbres, aunque en uno anterior trabajaron con la judía de Beceite en ensayos agronómicos y multiplicación en el año 2017. Puede que de ahí les venga el “gusanillo” de participar en este proyecto, pese a las dificultades que existen.

En palabras de Víctor, cultivar legumbres singulares en Aragón es “complicadísimo”. Muchas variedades no se adaptan a la mecanización que requiere la agricultura actual, lo que supone un freno para quienes buscan rentabilidad. Aunque hay ilusión entre los agricultores, la falta de tecnología accesible para limpiar ciertas legumbres (especialmente las moteadas o con vetas) dificulta su comercialización a gran escala.

En este sentido, destaca que PROLEGARA debe servir para despejar dudas técnicas y buscar soluciones colectivas. Por eso valora la futura asociación legumbrista como un paraguas imprescindible: permitiría compartir esfuerzos, coordinar ventas y ampliar el alcance de cada productor. Además, apunta a la necesidad de implicar al sector gastronómico para innovar en recetas y presentaciones, y así evitar que las legumbres sigan encasilladas solo en platos tradicionales. Para que lleguen a más paladares, también deben llegar en nuevos formatos.

Juan Carlos: El valor ambiental de lo que cultivamos

Vocal responsable de alimentos producidos en ecosistemas singulares de Mensa Cívica y director de Riet Vell

Desde el Delta del Ebro, Juan Carlos impulsa el cultivo ecológico de arroz, trigo y legumbres, siempre vinculando la producción con la conservación de ecosistemas. Como miembro de Mensa Cívica, subraya el poder transformador de la restauración colectiva y la necesidad de políticas públicas que prioricen el producto local y sostenible.

I||IIII|||| IIII||I|I|I|I|| III|I|III|||II

Mensa Cívica ha participado anteriormente en otros proyectos relacionados con las legumbres, como Legumcal y Legsapiens. Además, desde hace nueve años impulsa la campaña anual de “legumbres de calidad del país: son sanas y sostenibles” con el fin de difundir la biodiversidad de leguminosas de calidad de nuestro país y promover la inclusión de estas legumbres de calidad en los pliegos de contratación y compra pública de alimentos en los centros educativos y socio-sanitarios.

Desde Mensa Cívica, quien está encargada de crear la futura asociación legumbrista se percibe como una herramienta útil para visibilizar las producciones locales, coordinar su comercialización y ejercer mayor presión ante la administración. Aunque su éxito dependerá del compromiso de quienes la integren, puede ser clave para fortalecer al sector y mejorar la viabilidad económica de los productores.

En paralelo, la restauración colectiva —comedores escolares, hospitales, residencias— se identifica como un canal estratégico para introducir legumbres singulares en la dieta diaria. Sin embargo, sufre fuertes restricciones presupuestarias que dificultan incorporar productos con costes ligeramente superiores. Por ello, es esencial que la administración respalde estas compras con criterios que valoren lo local y sostenible, y que el consumidor entienda el valor añadido de estos alimentos.

Una alianza por el futuro legumbrista

Más allá de lo que comenta cada uno, los cuatro coinciden en la necesidad de fortalecer el tejido productor a través de una asociación legumbrista aragonesa. Esta estructura facilitaría la comercialización conjunta, resolvería trabas como la mecanización o la limpieza del grano, y permitiría contar con más fuerza para influir en políticas y sensibilizar al consumidor.

De la semilla al plato: recetas con identidad

Las entrevistas se cierran con recetas que no solo alimentan, sino que cuentan historias y resumen identidad y territorio:

• Joaquín: Olla jacetana con boliche de Ascara y verduras de temporada.

• Cristina: Judía blanca de Muniesa con ajo, cebolla y azafrán; y lentejas de Centenero con arroz, por su valor nutricional.

• Juan Carlos: Garbanzos con bacalao, receta tradicional aragonesa.

• Víctor: Garbanzos con jamón york, patata y salsa de almendra.

Porque recuperar una legumbre no es solo cultivar una semilla: es sembrar futuro, preservar memoria y construir un modelo alimentario más justo, sostenible y nuestro. Y en Aragón, ya hay muchas manos —y muchas voces— trabajando en ello. No te pierdas los avances del proyecto, tenemos muchas actividades previstas hasta que finalice el proyecto en septiembre de 2027.