Desde Mensa Cívica sabemos que las legumbres tienen un papel clave que desempeñar en la reparación de nuestro sistema alimentario. Son alimentos saludables con una huella ambiental muy baja y pueden ayudar a reducir el consumo de proteínas de origen animal, que suponen un gran impacto para el clima y los ecosistemas en general. Básicamente, creemos que un cambio hacia una mayor producción y consumo de legumbres locales y menos productos animales industriales es la definición muy simplificada de la transición proteica que deberíamos intentar promover en el Norte Global. ¡Pero, por supuesto, es más complejo que eso! Pues, ¿qué es verdaderamente la transición de proteínas? ¿Cuáles son las barreras actuales para esta transición? ¿Cuáles son las soluciones para superar estas barreras?
Definiendo la transición alimentaria
Según TABLE, una plataforma global para la síntesis del conocimiento, el pensamiento crítico y el diálogo inclusivo sobre el futuro de los alimentos, la 'transición nutricional' es un modelo desarrollado en 1993 por el académico estadounidense Barry Popkin para describir los cambios en las dietas, la actividad física y las causas de las enfermedades que acompañan a los cambios en el desarrollo económico, el estilo de vida, la urbanización y la demografía, que ocurren en diferentes lugares en diferentes momentos.
El término se suele utilizar para referirse al cambio de las dietas "tradicionales" a las dietas "occidentales" ricas en grasas, azúcares, alimentos de origen animal y alimentos altamente procesados, y bajo en fibra. Este cambio está asociado con el acceso insuficiente a alimentos nutritivos, y también con aumentos en estilos de vida sedentarios y enfermedades crónicas relacionadas con la dieta.
Enfoque en la transición proteica
Esto desde el punto de vista proteico viene a significar que dado el hecho de que los patrones actuales de producción y consumo de proteínas no son sostenibles; se requiere un cambio hacia menos proteínas de origen animal y más de origen vegetal, especialmente en el Norte global, donde la gran mayoría de la población estamos a salvo de la deficiencia de proteínas y de media comemos muchas más proteínas de las que realmente necesitamos, pues duplicamos o triplicamos la cantidades de proteína de origen animal recomendada (ver datos de Our Wold in Data).
Dada la influencia del actual sistema alimentario altamente globalizado en el mantenimiento del statu quo, es por tanto, necesario educar a la ciudadanía para acelerar la tendencia de la demanda de más dietas basadas en plantas: proporcionar más habilidades y recetas, así como motivar cocinar y evitar los sustitutos industriales de la carne. Todo esto debe ir acompañado de políticas para fomentar las producciones a pequeña escala que brinden una gran cantidad de servicios ecosistémicos a las comunidades locales (entre los que se encuentra la producción de productos ricos en proteínas de alta calidad) frente a producciones animales industriales cada vez más grandes, especializadas y dependientes de largas cadenas de suministro.
De hecho, como se destacaban en el informe de IPES-Food "la política de las proteínas", la transición de las proteínas está muy viciado por un conjunto de simplificaciones excesivas, afirmaciones falsas, declaraciones engañosas y generalizaciones excesivas que las grandes empresas de la industria alimentaria y sus grupos de presión utilizan abundantemente para atraer a empresas privadas. y fondos públicos.
Y es que hay un énfasis excesivo en la proteína. Pero es importante recordar que “la proteína es solo uno de los muchos nutrientes que faltan en las dietas de quienes padecen hambre y desnutrición, y [que] la insuficiencia de estas dietas es principalmente el resultado de la pobreza y el acceso, no de la cantidad producida”. Además, es importante mantener el enfoque sistémico para darse cuenta de que la transición hacia un mejor sistema alimentario será diferente de un país a otro. En los países de bajos ingresos, donde muchas comunidades actualmente dependen de fuentes animales para su suministro de proteínas, también existen numerosas iniciativas que promueven el cultivo y el uso de legumbres como una fuente de proteínas rentable.
Además, la discusión sobre las proteínas tiende a simplificar demasiado y considera que todos los sistemas de producción animal son iguales y todos los sistemas de producción vegetal son iguales. Sin embargo, es prudente recordar que en muchas de las ecorregiones del mundo, los sistemas ganaderos basados en pastos brindan una variedad de servicios ecosistémicos cruciales (mantenimiento del paisaje, biodiversidad, sumidero de carbono) donde los cultivos anuales de todos modos serían muy difíciles de cultivar. Si es correcto matar y comer a los animales que pastan en estos pastos es otro debate, ligado a la ética, que también deberíamos intentar despolarizar.
De todos modos, está bastante claro que la mayor parte de la proteína animal que se consume en Europa no proviene de sistemas virtuosos basados en pastos permanentes, sino de sistemas de ganadería industrial donde los animales comen mayoritariamente maíz y soja importada. de forma que no genera un papel positivo para un sistema alimentario sostenible. Del mismo modo, aunque el impacto medioambiental de la producción de proteínas vegetales es en términos generales inferior al de las proteínas animales, algunos sistemas de producción vegetal intensivos demasiado simplificados tienen unas huellas medioambientales elevadas, incluso en la UE, debido a la contaminación de suelos, agua, etc.
Al considerar los alimentos de origen vegetal, también se simplifica demasiado cuando solo consideramos las legumbres (principalmente soja y legumbres). En una dieta equilibrada y diversa basada en plantas, los cereales, los pseudocereales (como el trigo sarraceno y la quinoa), los frutos secos e incluso los tubérculos y las verduras cubren una parte sustancial del requerimiento proteico..
En definitiva, necesitamos promover las proteínas de origen vegetal provenientes de la rotación de cultivos usando un alto número de especies de plantas, cultivos intercalados, cultivos de cobertura, agrosilvicultura, que son más resistentes y tienen más probabilidades de regenerar suelos y cerrar los ciclos de nutrientes, como el ciclo del nitrógeno. Pero, ¿cómo se traslada esto al sector de la restauración colectiva y social?
El papel de la restauración colectiva y social
Mejorar las opciones basadas en plantas en los comedores escolares, universitarios, hospitalarios y de trabajo es esencial de cara a cumplir la ambición de la Estrategia de la Granja a la Mesa de la UE, permitiendo una transformación positiva de nuestro sistema alimentario.
Para una transición proteica sostenible a largo plazo y justa, los fondos públicos y la atención de la ciudadanía no deben canalizarse hacia la carne cultivada en laboratorio y los sustitutos a base de plantas, sino hacia el desarrollo de cadenas de suministro locales a pequeña escala con alimentos "de verdad", incluidas las legumbres. Muchas productoras y productores en nuestro país ya trabajan de forma exitosa individualmente o en colectivos para promocionar sus legumbres con denominación de origen, indicaciones geográficas protegidas, ecológicas o marcas de garantía.
Desde Mensa Cívica seguiremos impulsando la producción y consumo de legumbres en los comedores, ya que pueden desempeñar un papel fundamental en la transición hacia un sistema alimentario saludable y respetuoso con el medio ambiente.