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¿Cómo en Europa podemos aprender unos de otros?

Actualizado: 7 mar 2023

El 21 y 22 de febrero nos reunimos un grupo de alrededor de 25 docentes y responsables técnicos de ciudades de Francia, Italia y España, como parte del proyecto europeo SchoolFood4Change, para debatir cómo podemos mejorar las comidas escolares, de forma que sean saludables, sostenibles y accesibles en todas las escuelas europeas. Como parte de este encuentro, visitamos algunas buenas prácticas en la ciudad de Valencia (y sus alrededores).


Uno de los pilares del proyecto es el llamado 'Enfoque Integral de la Alimentación en toda la Escuela", un método para desarrollar una cultura alimentaria saludable y sostenible en las escuelas y su entorno. Se trata de una intervención basada en pruebas que contribuye a un cambio sistémico en toda la comunidad y afecta positivamente a la educación, la sostenibilidad, la igualdad, las comunidades y la salud. El EIAE considera que las escuelas son catalizadores del cambio del sistema alimentario sostenible. El método integra la alimentación y la educación: aborda la composición de las comidas escolares y el funcionamiento de los comedores escolares, incluye la enseñanza práctica, las actividades de aprendizaje y la participación activa de alumnos y docentes, e implica a la comunidad educativa en general (incluidas las familias, los productores, las empresas de restauración y la sociedad civil).


"Consideramos que los comedores escolares juegan un papel indispensable en la vida y el funcionamiento de las escuelas, tanto en la dieta de niños y niñas como adolescentes, y también para ser una herramienta para el aprendizaje y la educación", explica Paola Hernández de Mensa Cívica.

"Si el alumnado aprende en clase cuál es el impacto de nuestros alimentos en el clima, pero comen en un comedor de forma poco saludable e insostenible, el efecto de las lecciones es pura teoría. Sólo podemos cambiar nuestro sistema de alimentos a largo plazo si los niños y los jóvenes entran en contacto con la comida de manera coherente y holística en la escuela."


Ejemplos inspiradores de la huerta de Valencia


Comenzamos este intercambio en el Centro Mundial de Alimentos Urbanos Sostenibles (CEMAS) en Valencia, una iniciativa conjunta entre el Ayuntamiento de Valencia y la Organización de las Naciones Unidas (FAO) de Valencia, creada para identificar, clasificar, difundir y crear conciencia sobre los importantes desafíos a los que se enfrentan las ciudades y la población general en relación a la alimentación y la nutrición. Ahí tuvimos la oportunidad de conocernos y tener un intercambio entre los participantes sobre lo que está sucediendo en su escuela o ciudad, así como los desafíos y oportunidad que hay por delante con el fin de encontrar las diferencias y similitudes entre los diferentes contextos y avanzar hacia la implementación del EIAE.


Luego, tomamos un autobús para visitar Saifresc, una finca ecológica que se encuentra en la histórica Huerta de Valencia. Los productos de Saifresc ofrecen un valor adicional a su producción, ya que pueden distinguirse por su calidad, pero también por su gusto tradicional. También son saludables, sostenibles y ofrecen un precio justo tanto para el consumidor como para el agricultor. Ofrecen diferentes verduras de temporada a las escuelas y hospitales en el área. Ahí pudimos disfrutar de una deliciosa paella de temporada con productos de su huerta, como alcachofa y brócoli, así como aprender técnicas agroecológicas para la prevención de plagas. Sin duda, recomendamos la experiencia.


Escuelas que te abren el apetito


El segundo día, visitamos la escuela primaria El Grau en Valencia. Este año el huerto escolar está en transición, pero aún así, vemos plantas aromáticas y algunos vegetales (como acelgas, kale y otros productos de temporada) que son cultivados y cuidado por los estudiantes del centro.


Tras visitar el huerto, pasamos a observar cómo un grupo de alumnos están realizando rosquillas con el cocinero del centro, Víctor Miralles, y Rosa Matoses, la dietista-nutricionista del catering que gestiona el servicio de comidas del centro - Cuinatur.

Otra de las características de Cuinatur es que realiza cocina in-situ. No tienen cocinas centrales ni tan siquiera almacén de materias primas: sus proveedores son los que realizan directamente la distribución de las materias primas a cada comedor, según el calendario de entregas que les marcamos, para que el producto esté siempre en el punto óptimo de frescura. Esto lo hacen porque piensan que el modelo ideal de comedor escolar es aquel que cuenta con cocina propia, porque esto permite acortar el tiempo entre la elaboración de la comida y el servicio, al mismo tiempo que permite al colegio tener un contacto directo con los proveedores (y los cocineros) y conocer de primera mano la materia prima que se utiliza en la elaboración del menú. Por otra parte, es el modelo de gestión preferida por las familias, que en la Comunidad Valenciana son las que deciden al catering de forma anual.


Los criterios que Cuinatur sigue a la hora de elaborar los menús implica necesariamente una revisión en profundidad de los menús con el objetivo de incorporar un nivel óptimo de legumbres, verduras, frutas, pescado azul, …  y controlar que no haya un exceso de fritos, proteína animal o productos ultra-procesados.


En la actualidad alrededor del 30% de los productos de sus menús ya son ecológicos. Además, Cuinatur cuida mucho el aspecto lúdico y cultural de la gastronomía. Elaborar platos enraizados en su cultura gastronómica, que los niños y niñas disfruten comiendo y que esos sabores pasen algún día a formar parte de la memoria gustativa de los futuros adultos, suponen un reto fundamental para la empresa. Esto se debe también a que para la empresa el comedor escolar también debe cumplir una función educativa y ser un espacio más de la escuela: debe servir para que los niños y niñas aprendan hábitos nutricionales saludables. Así, el perfil del personal que trabaja en sus centros tiene que contemplar este aspecto educativo. Tienen que ser educadores, no solamente cuidadores/as.


Víctor Miralles, como cocinero del centro en los últimos 5 años en la cocina del CEIP El Grau trasmite pasión y entusiasmo en cada una de sus palabras, pues para él el comedor debe ser un espacio de juego en el que incentivar que los niños descubran nuevos sabores, colores y texturas. Víctor nos explica también algunos de sus trucos culinarios para incorporar más fruta, verduras y legumbre en los menús, como sustituyendo las patatas por manzana en ciertas elaboraciones, así como el desarrollo de nuevos platos con legumbres, como humus o croquetas.


Ese día probamos algunos de los platos que comieron los niños también, como ensalada, coca de verduras y humus con garbanzos, calabaza y almendra. Tras nutrir nuestra mente y estómagos, volvemos al CEMAS para terminar el encuentro y reflexionar sobre las experiencias que hemos conocido estos días.

El poder reunir a los representantes escolares es que se dan energía unos a otros”, dice Paola Hernández. “Nos hemos ido a casa con una maleta llena de ideas, contactos y energía para dar los siguientes pasos”. ¡Seguiremos informando y estamos deseando continuar aprendiendo!

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